El Rey De La Gastronomía Mexicana
Impacto New York (May 2012)
Nueva York (ILN).- Hablar sobre el Chef Roberto Santibáñez es hablar de la élite gastronómica a nivel mundial. Graduado con honores de las más famosas academias culinarias de Europa, a donde ingresara luego de graduarse de la universidad en su tierra natal, México, ha consagrado su vida a la gastronomía, pero proyectándola a nivel académico y empresarial.

Roberto Santibáñez ha dejado su huella en varias partes del planeta, entre ellas Francia, Inglaterra, Argentina, Chile, Australia y claro su tierra natal, la grande y poderosa nación mexicana en donde inició la creación de sus restaurantes, estableciendo su nombre como un sello de excelencia, pero ante todo de autenticidad y mexicanidad. Sus cursos didácticos y charlas, con exquisito conocimiento de la historia y geografía de México, son un fascinante viaje imaginario para experimentar con los cinco sentidos los colores, sabores, olores, texturas y acordes de los ingredientes mexicanos.

Director culinario de famosos restaurantes a nivel nacional, es un asiduo investigador, escritor, maestro, consultor y promotor empresarial. Ha logrado reconocimientos cinco estrellas y ha sido nombrado el Mejor Chef por instituciones especializadas. Es miembro del Instituto Culinario de América Latina, es presidente de una firma consultora y posee dos restaurantes en Nueva York, uno en Brooklyn y el flamante Fonda de Manhattan, que ya ha recibido los mejores elogios del New York Times, entre otros medios importantes. Es considerado por los especialistas como una autoridad en su área y como promotor de la gastronomía mexicana contemporánea.

TRULY MEXICAN

En el famoso Le Cordon Bleu de París, entre otras cosas, Roberto Santibáñez aprendió las bases que constituyen el fundamento de la gastronomía francesa. Y es eso lo que ha realizado en Truly Mexican, el último de sus libros publicados:, clasificar las técnicas auténticas mexicanas y sus ingredientes, para identificar la heterogeneidad de la cocina mexicana y establecer una base académica que, enfatizando en la diversidad, establecer los elementos comunes, que son la base de la auténtica comida mexicana. En definitiva, luego de largos años de estudio y de exitosa práctica profesional, Roberto Santibáñez aporta con una obra hermosamente ilustrada, no solo a la gastronomía de México, sino a su historia y su cultura. El libro es profundamente didáctico y en él nos transmite el conocimiento sobre las técnicas e ingredientes esenciales en la preparación de salsas, guacamoles, adobos, moles y pipianes, con infinitas variedades y combinaciones, claro iniciando con los “Mandamientos de la gran cocina mexicana”.  Y ya se encuentra preparando ya su nuevo libro que seguramente será un best-seller como todas sus obras.

LA NUEVA FONDA MEXICANA EN MANHATTAN

Acudimos al número 40 de la Avenida B y calle 3 de Manhattan, en el sector conocido como “Alphabet City” por estar conformado por las avenidas A, B, C y D en el Lower East Side. Un cuadrado limitado al norte por la calle 14, al sur por Houston, al Este por el río Hudson y el borde del East Village. Histórica zona de la ciudad que actualmente vive un apogeo considerable con galerías de arte, bancos, tiendas, negocios de todo tipo y en donde se encuentra el flamante restaurante de Roberto Santibáñez, embajador de la comida auténtica mexicana a nivel mundial.

¿Por qué escogió el Chef Santibáñez el nombre de Fonda, para sus restaurantes en Nueva York?

Por su significado, la “fonda” en México es un lugar familiar, donde se prepara comida casera, a buen precio y que está a cargo directamente de su dueño, además fonéticamente es un nombre sonoro y de fácil pronunciación para otras culturas.

¿Por qué esta zona de Manhattan para su nuevo restaurante Fonda?

Porque es un vecindario muy activo y diverso, un sitio alternativo con gente muy diversa de muchos países pero con mucha tolerancia, de mente abierta e integrado por jóvenes profesionales, que a pesar de estar en Manhattan las rentas son asequibles y en donde hacía falta un restaurante auténticamente mexicano.

¿Por qué el énfasis en lo “auténtico”? Cuál es el peso de esta palabra?

A mi me gusta distinguir lo auténtico en forma diferente a lo tradicional. Esto a veces causa confusión. Si históricamente vemos la cocina mexicana, nuestra gastronomía tiene fusiones maravillosas. Fusión no es una mala palabra. Si auténtico quiere decir que hacemos comida tradicional o contemporánea y que todo sabe a México, es auténtico. Porque lo auténtico corresponde al uso de los productos y las técnicas auténticamente mexicanas. Por ejemplo, si yo preparo un Mole de Avellana, que es mi creación y sabe a México, entonces es un plato auténticamente mexicano. Es una comida mestiza, que ha nacido en una tierra, en donde su gente trae en los genes y en el paladar una plataforma de colores, sabores y texturas y sabemos distinguir si es o no mexicano.

¿Cuál es el ingrediente que caracteriza a la comida mexicana?

Los chiles! Su increíble variedad y la variedad de sus usos, las técnicas para conservarlos y prepararlos, frescos, secos, de todos los colores, tamaños e intensidad. Además que tienen propiedades y beneficios para el organismo. Así por ejemplo un jalapeño tiene más vitamina C que un limón o una naranja. Además tiene vitamina A, E y B y una substancia llamada capsaicina, que es la que hace al chile picante y que tiene un efecto estimulante, que nos hace sentir bien, por eso estamos siempre alegres, eso es lo que nos caracteriza y lo cual estamos recibiendo desde el vientre materno y cuando somos amamantados, a través de la leche de nuestra madre.

La alimentación determina la forma de ser de una cultura y en el caso de México la comida nos une más que la religión, porque no importa de quién seamos descendientes, terminamos siendo asimilados por una forma de comer que a la larga nos imprime la forma de ser. Por ejemplo, la cuarta generación de inmigrantes judíos en México, tienen el mismo gusto alimenticio y dieta que los que no son de esa religión.

¿Cómo ve usted el avance de la comida mestiza en Estados Unidos?

Está en proceso, se han hecho enormes avances pero la gente se pregunta muchas cosas porque aquí se dan cambios y esos cambios no corresponden a la comida auténtica de nuestros países. Por ejemplo el “Helado Frito”, no existe en México. Otro ejemplo es el famoso “Burrito”, que sí existe en el norte de la nación, pero en forma muy diferente, se usa una tortilla pequeña, rellena de carne y doblada de una forma especial, pero jamás como se lo consume aquí, relleno de varios ingredientes. Un mexicano no reconoce como parte de su comida auténtica los burritos gigantes que se preparan aquí en Estados Unidos.

¿Cuál sería un postre típicamente mexicano?

Camotes con miel, plátanos asados con cajeta, que es la leche de cabra caramelizada, o un pastel de chocolate.

¿Cuál fue el objetivo de su último libro Truly Mexican?

Realmente lo escribí con el corazón y explica la comida mexicana como yo la veo y como la tenemos que comprender: en sus técnicas, escribiéndola y enseñándola en bloques didácticos. Y aprendiendo la originalidad de ellas. Por eso les invitamos a aprender, a preparar, a saborear para comparar la autenticidad y comprender que no todo es salsa roja.
TRULY MEXICAN
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